Tras 15 años de lucha cultural, política e histórica, la sidra asturiana aspira a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Nos zambullimos en un viaje sociológico y líquido a la patria de una bebida social, integradora e icónica que trasciende las crisis y resume a un pueblo: “Sin sidra, la Humanidad sería Lexatin y depresión”
UN ‘CULÍN’ DE HUMANIDAD
POR RAFAEL J. ÁLVAREZ ASTURIAS
ES EL MÉDICO DE Felipe II diciéndole al rey lo diurética y probiótica que es. Es Derrick Rossi, el descubridor de la vacuna de Moderna, bebiendo unos culines en Oviedo. Es Fidel Castro escanciando de aquella manera. Es Juan Pablo II probando el zumo de Dios. Es un médico recetando al paciente una pastilla para la infección de orina y pidiéndole que antes comparta con los amigos una botellina. Es Isabel y Joaquín haciendo la única vida social posible en un chigre de la Asturias oculta. Es un lagarero calculando la Luna para mover el néctar de un tonel a otro. Es Mario heredando en Luanco la memoria de su padre para que nunca falte una caja de botellas en casa. Es Pilar emocionándose en Grecia al ver a una paisana cumplir esta efervescencia vertical contra un vaso tan ancho y limpio como su nostalgia. Es Luis dedicándole 15 años de su doctorado en Historia a enseñar al mundo este líquido icónico y lunar. Es Arturo, María, Isa, May, Raúl, Camino y Rosa alrededor de tres botellas arreglando el mundo. –Oye, ¿pero qué haces preguntándonos a palo seco? ¡Toma un culín con nosotros, ho! Todo eso es... La sidra.
El Consejo de Patrimonio Histórico Español ha presentado la cultura sidrera asturiana como candidata a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, porque es un «conjunto de prácticas vinculadas a la producción y consumo de sidra que los habitantes de Asturias vienen desarrollando al menos desde la Edad Media y que es un particularísimo alimentario». Un manjar con un «vocabulario diferenciado del País Vasco, Normandía, Bretaña o Inglaterra y unos vínculos sociales que confieren pertenencia a Asturias». El enorme expediente antropológico, histórico, cultural y social será estudiado desde marzo por la UNESCO, que en noviembre decidirá si la sidra asturiana, esa cascada milenaria, simbólica, identitaria, relacional y única, es un valor a proteger para la Humanidad. Ya lo dice José Luis Vigón, lagarero y médico: «Sin sidra, la Humanidad sería Lexatin y depresión». Para Asturias, la sidra es una manera de entenderse, una bandera líquida y un alivio contra todas las formas de sed. Y éste es un viaje vertical e inquebrantable (gracias, Pedro Garfias) desde el chorro de una sidra hasta el estallido con el vaso, una zambullida en el exquisito final de la Gran Manzana. Con ustedes... Sidra, patria querida.
En Oviedo hay una calle que huele a vida y oye a sidra. Porque la sidra se oye. Es la gente escanciándola, bebiéndola, viviéndola. Estamos en Gascona, una recta cuesta abajo o cuesta arriba repleta de chigres y personas haciendo patria de un trago. En La Pumarada hay siete amigos y amigas culín a culín (con perdón).
–La sidra es grupo. Invita a hablar. Antes del Covid hasta se compartía el vaso.
–Tiene calidad, es de aquí y barata: 3 euros la botella.
–Genera morriña. Tengo localizadas las sidrerías de los sitios a los que viajé en mi vida. Asturias es himno, bandera, fabes y sidra.
–Es buena y tiene poco alcohol. Yo fui al médico por una infección de orina y me dijo que antes de ir a la
farmacia pasara porGascona a tomar una sidra. La risa y la sidra. Arturo, María, Isa, May, Raúl, Camino y Rosa, savia de charla, asturianía y liturgia... una encarnación de patrimonio inmaterial.
–¿Cómo le explicaríais la sidra a un marciano?
–Oye, ¿pero qué haces preguntándonos a palo seco? ¡Toma un culín con nosotros, ho! Pregunta contestada.
El venezolano Bryan es el encargado de La Finca. «Nunca vi una borrachera
de sidra, ni nos dio un problema. Son 6 grados y la gente la bebe comiendo. Cuando llegué a Asturias y vi escanciar, flipé. Y en la escuela de hostelería
aluciné. Llevo 10 años escanciando y no me canso. Aquí todo el mundo quiere
escanciar, hasta niños que se te quedan mirando. Pero aquí el Isidrín (escanciador eléctrico) está prohibido, eh. El Isidrín somos nosotros. Mira, según avanza la noche, el chorro de sidra va bajando por Gascona y hay que regar la calle. La sidra es amigos, familias... La sidra es folixa (fiesta)». –¿Y cómo la vive la gente de fuera?
–Alucinando. Aquí vienegente de todo el mundo. En octubre estuvo el dueño de
Moderna, que le dieron el Princesa de Asturias por las vacunas del Covid. La sidra sí que es una vacuna, ja, ja... Y vacuna social. En Asturias se producen 50 millones de litros al año (el 80% de toda la sidra de España), que dan empleo y placer a decenas de miles de personas de la agricultura, la fabricación, la hostelería, el turismo, la cultura y el consumo. Y hasta de la investigación intelectual. Se llama Luis Benito García Álvarez, es doctor en Historia, profesor y director de la Cátedra Universitaria Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo, una estructura que edita publicaciones, organiza jornadas de formación y financia becas de Ciencias Sociales. Y es el impulsor de la candidatura a Patrimonio Inmaterial. «Llevo 15 años llamando a todas las puertas y he comprobado que el ser humano puede vivir sin dormir durante meses». Tras mil desvelos, García y otros visionarios lograron el apoyo del Principado y la declaración de la sidra como Bien de Interés Cultural. La conquista de la Denominación de Origen Protegida le ayudó a formar un equipo de historiadores, antropólogos y gestores culturales para la candidatura. Y ahí estamos. Luis, la sidra como patrimonio de la Humanidad. ¿Por qué? Porque es una cultura milenaria que está viva y se ha adaptado a todas las coyunturas, incluida la sociedad de consumo que arrasó con cientos de productos tradicionales. Porque crea un paisaje sostenible. No tiene huella ecológica. Las botellas se reutilizan... algunas llevan 50 años circulando. Porque el escanciado es icónico y muestra la vinculación a lo industrial. Hasta que no se desarrollan el vaso y la botella no lo hace el escanciado. Porque es una cultura hospitalaria e inclusiva, que incorpora a la mujer y multiplica consumidores. Lo peor fue en el desarrollismo: refrescos y multinacionales. Pero sobrevivió. Porque no necesita mecanismos de autentificación cultural. No necesita que se dulcifique la historia, no le ha hecho falta. La sidra no se fosilizó, no es una reliquia. Impregna la vida social de manera transversal. Y porque es un marcador étnico y el elemento más identitario en Asturias. García remata: «Ganar en la UNESCO sería vital para el sector, el turismo y la región: nos colocaría como experiencia mundial». Eso es lo que pasa cuando el campeón del mundo de escanciado es... dominicano. «Me llamo Wilkin Aquiles, tengo 41 años, llevo 17 en Asturias y aprendí a escanciar el primer día».
Así, sin anestesia. Licenciado en márketing, hoy comanda con un socio
la sidrería La Avenida, en Gijón, donde todos saben que arrasó en varios campeonatos de Asturias y es el primer escanciador del mundo desde 2020. «Me presenté para demostrar que los que venimos de fuera no somos unos vagos. Somos trabajadores. Y sentimos emoción por esto». «Esto» es escanciar. «Hay que tener la espalda derecha y los dos brazos estirados. El vaso se inclina 45 grados y se coloca por debajo del cinturón. Cuando empiezas a escanciar, miras el vaso porque hay que ver cómo está y cae la sidra. El chorro debe dar en la pared del vaso. Que estalle, que rompa. No debe dar contra la sidra que ya está en el vaso. Eso es machacar la sidra y un exceso de espuma queda feo. Sí es bueno hacer vaso, el pegue, como una espuma fina, una natilla, que queda pegada al vaso. Eso es que escanciaste bien».
Y que sabe bien. Porque, ¿cómo se bebe la sidra? «De un trago, pero despacio porque tiene que pasar por la lengua entera. Y antes, oler la sidra. Ahí entran todos los aromas». Insistimos: de un trago. Amigo lector, ya sabe: cada vez que alguien bebe un culín a sorbos una osa parda se niega a procrear. Hablando de procrear... Los lagares: el ombligo de la creación. En Gijón está Trabanco, una de las marcas más importantes. Por mucho que produzcan 3,5 millones de litros al año, estén en cadenas de alimentación de toda España y exporten a 22 países, los Trabanco siguen siendo una empresa familiar. «Mi bisabuelo iba por las romerías con un tonel de sidra en un carro de bueyes y llevaba a un primo suyo que se ponía a cantar si la cosa iba mal. Yo soy la cuarta generación».
Es Yolanda Trabanco, directora de Ventas y Restauración. «Se fabrica entre diciembre y mayo y se consume ese año. La sidra es una bebida joven y viva». Y alguien de Asturias y de cuarta generación sidrera, ¿cómo define al mágico elixir? «Es una bebida de hermandad que ayuda a la economía de Asturias... Es algo más que una bebida. Puede subir la luz o el gas, pero si sube la sidra queman contenedores. La sidra es un bien común, no le toques la sidra a la gente».
La zona cero mundial de la sidra es Nava. Si acercas la nariz a la palabra, huele a sidra. Aquí están el Museo de la Sidra y hay chigres y lagares imprescindibles.
Juan Cañal, alcalde: «Nava tiene un olor especial y su Museo será la catedral del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Dígotelo yo». Juan Cañas nos recibe con Roberto Llamedo, otro personaje. Es el presidente de la Cofradía de Siceratores, seres abducidos por la cultura de la sidra sin vinculación profesional al líquido elemento. «La sidra es la sangre que corre por las venas de los asturianos». De su mano visitamos los lagares de Nava... el perfume de lo salvaje. Por ejemplo, el de la sidra Orizón. Vemos a José Luis Vigón encima de inmensos toneles o probando la sidra de cada uno. Es lagarero y médico. O viceversa. Y un crack. «Siendo una bebida alcohólica, la sidra es saludable: meas como Dios, es antoxidante, te baja el ácido úrico y es buena para el colesterol bueno. Yo a los pacientes por la mañana les echo la bronca porque beben mucho y por la tarde les invito a un culín. La Humanidad sin sidra sería Lexatin y depresión», dice entre bromas y veras. Lo que va muy en serio es la producción. «Hacemos los trasiegos en luna menguante porque la presión atmosférica está alta y el líquido en fermentación está más quieto. La sidra está viva». Eso también lo sabe Juan Roza, el dueño de sidra Roza. De pronto, nos callamos al oír un silbido. «Es la efervescencia de la fermentación de la sidra en los toneles. El llagar, cuando está en silencio, canta». El enólogo Fran Ordoñez dirige La Viuda de Angelón, otra firma familiar y sabrosa de Asturias y que se suma, como otras, a la sidra de toda la vida y a las nuevas sidras: sidra natural (la que se escancia), sidra espumosa natural (el cava asturiano), sidra de hielo (sidra de postre), sidra de mesa (sidra natural filtrada para tomar en copa)... Fran nos espera ante dos montañas: «Aquí hay unas 500 variedades de manzana». Nos muestra todo el proceso: el lavado de las manzanas, su triturado, la extracción de sidra dulce, el impulso de la que tendrá alcohol a depósitos que la enfriarán tres días y el almacenamiento en toneles de madera de castaño para que fermente seis meses. «La fermentación es salvaje y espontánea, cada tonel es diferente. Así es la sidra. Lo de la UNESCO sería la hostia. Cuando eligieron la cerveza artesana belga Patrimonio Inmaterial, subieron un 500% las ventas y el turismo. Seríamos la Meca mundial de la sidra». Si hay Meca hay Templo. Elena Zapatero, dueña de sidra Zapatero: «Mi llagar es de madera, sin sistema artificial de frío. Es la Capilla Sixtina de la sidra». ¿Y qué será la sidra en un pueblín? Alcubiella está a la salida de Grado. En la carretera que sube hacia Santianes de Molenes hay una sidrería que se llama El Tiro. Tras la barra, Vanessa habla de socialibilidad. «Es raro que alguien tome una botella a solas».
–¿Y a ti te gusta la sidra?
–Yo bebo agua o sidra, pero habiendo sidra, sidra. Joaquín e Isabel vienen a diario. «La sidra es cultura desde guaje. Pega con todo: cabrales, pixin (rape), fabes, bravas... Echas sidra a un centollo y sabe a gloria. La sidra no ye caldo, ye sidra». Joaquín escancia un culín y en eso entra otro paisano que proclama: «No me extraña que los morenos nos ganen los concursos...». La risa y la sidra. Volvemos a Nava para visitar la Sidrería Prida, gobernada por Saúl Moro, presidente de la Asociación de Escanciadores. «Hay extranjeros muy buenos porque escanciar no está en los genes. Lo que sí está es ser una región de acogida. Y tener una bebida democrática, que une a todas las clases sociales. La sidra es una forma de vivir».
–¿Y lo de la UNESCO?
–Está ganado. Un tío que no conozca Asturias, en cuanto lea qué significa la sidra, dirá: ‘¿Pero por qué no se lo dimos antes?’.
SIDRACCIONARIO, EL SABROSO VOCABULARIO DE LA SIDRA
Con la jugosa ayuda del profesor Inaciu Galán, vocal de ‘Iniciativa pol Asturianu’ y conductor del programa ‘Mundu Sidreru’ en la TPA, escanciamos este diccionario para beber las palabras de la sidra como Dios manda.
Pumarada: Campo de pumares (manzanos).
Pañar: Recoger las manzanas para llevarlas al lagar y hacer la sidra.
Mayar: Triturar la manzana. Se hacía a mano con un ‘mayu’ (mazo).
Trasiegu: Mezclar lasidra de unos toneles a otros (trasiego) para obtener un sabor uniforme con amargos, dulces y ácidos.
Llagar: Máquina que aprieta la manzana y saca el jugo. Da nombre a la fábrica de sidra.
Magaya: Restos tras pasar la manzana por el lagar que se da como comida al ganado.
Chigre: Era la máquina con la que se abrían las botellas. Ahora da nombre al bar donde se sirve sidra. Sidrería.
Pipa: Tonel de sidra.
Espicha: Es el tapón deltonel de sidra y da nombre a la celebración donde se come de pie y se bebe sidra sirviéndola desde la pipa.
Escanciar: Servir la sidra sobre el vaso con cierta altura para que el líquido estalle y libere todos sus aromas y sabores. Un arte.
Culín o culete: Cantidad escanciada en el vaso. Se bebe de una vez.