El llagareru y enólogo naveto Francisco Ordóñez prueba en el Muséu del Pueblu d’Asturies el sabor del caldo asturiano en los recipientes donde tradicionalmente se tomaba: “Se deja beber bien”
La sidra antes se bebía a tragos largos, sin culetes, con escanciados muy cortos que caían desde grandes toneles de madera. Se bebía, pero sin abusar, y en general solo en ocasiones especiales, cuando las romerías y las fiestas de pueblo y las grandes reuniones en familia. Y se bebía, hasta hace no tanto, en pequeñas jarras o cuencos de barro. Los vasos de cristal son un invento relativamente nuevo, del siglo XIX, y su uso no fue mayoritario hasta después de la Guerra Civil. El Muséu del Pueblu d’Asturies es de los pocos que aún atesoran decenas de aquellos antiguos recipientes sidreros que, aunque hoy han caído en desuso, fueron hasta bien entrado el siglo XX un imprescindible en las alacenas de cualquier asturiano. “Es una parte de nuestra historia un poco abandonada, pero forma sin duda parte de nuestro patrimonio”, subraya Juaco López, director del Muséu.
Entre los siglos XIX y XX los alfareros tenían trabajo de sobra en el sector sidrero. Entre que los viejos recipientes eran ya de por sí frágiles y que según avanzaba la tarde en la romería las manos de los bebedores se hacían cada vez más torpes, lo normal era tener que renovar parte de las vajillas con bastante frecuencia. Por eso eran también habituales las jarras de madera, mucho menos “curiosas” para el comensal, pero más útiles para el trabajo. “Se usaban, sobre todo, para trasegar sidra y para servirla”, aclara López. El Muséu también guarda algunas y las tiene expuestas en el propio centro, con vitrinas en las paredes de la recreación de un lagar antiguo, donde se muestran todos los utensilios para la fabricación de sidra.
Los recipientes eran de barro cocido. Sin esmaltar, porosos. Francisco Ordóñez, enólogo y responsable de la sidra naveta Viuda de Angelón, llega al Museo del Pueblo de Asturias con un par de botellas de su sidra, listo para recuperar aquel sabor. Juaco López ha desempolvado las viejas jarras y hay que aprovechar, a ver cómo sabe. Hablará el experto. Le sirve una porción generosa a Elena Pérez, trabajadora del Muséu, que le da vueltas a su jarra medio llena y niega con la cabeza: “De aquella, a estas jarras el olor a sidra no se debía de ir nunca”. Ordóñez, como buen experto, mete la nariz en la jarra antes de empezar a beber. Al igual que López, espera notar alguna diferencia echando la sidra casi como un refresco, sin altura. Llenan sus recipientes hasta la mitad. Pero ambos llegan a la misma valoración: “Se deja beber bien”.
“De aquella notarían que bebiendo en jarra el mejor sorbo era el primero y se fueron dando cuenta de que se disfrutaba más si se echaba de a pocos”, indica Ordóñez
Pero la reflexión de Pérez también es importante. La llegada del vaso se extendió rápidamente por la región porque supuso una ventaja clara respecto a las jarras: la higiene. Un enjuague rápido dejaba el recipiente como nuevo. Pero el cristal también trajo las prisas. Ya no servía llenar la jarra hasta el borde y olvidarse, porque ahora con cada escanciado empezaba una pelea contra el tiempo. La sidra se calentaba mucho más rápido, así que las visitas al barril se multiplicaban. Por puro instinto de supervivencia del comensal, la cantidad de sidra a servir se fue también reduciendo. “De aquella, los asturianos notarían que bebiendo en jarra el mejor sorbo era el primero y que el último ya no les sabía igual. Poco a poco se fueron dando cuenta de que aquello se disfrutaba más si se echaba de a pocos”, completa Ordóñez.
Así nacieron los culetes y así fue evolucionando la técnica actual del escanciado. El enólogo se pone más fino y resume: “Con los recipientes de barro el intercambio térmico era menor, pero con el cristal todo se volvió más limpio”. “Ambos modelos convivieron durante bastante tiempo, seguramente hasta la década de los años treinta del pasado siglo. Después de la Guerra Civil, los vasos ya fueron muy mayoritarios”, completa el director del museo.
Beber en recipientes de barro también eliminaba un factor que ahora se considera clave: el color de la sidra. “La de Candás era más oscura, por ejemplo, y hoy esas variaciones de color chocan mucho más a los clientes. Nos fijamos muchísimo en la tonalidad y eso nos predispone mucho de cara a pedir una botella u otra. En ese sentido, las jarras nos permitían ser más objetivos”, aclara el enólogo.
Las jarras, o “xarres”, tuvieron dos proveedores principales en la región. Los primeros, los alfareros de Faro (Oviedo), cuya técnica se extendió después por los concejos de Nava, Piloña y Cangas de Onís. Después, y a principios del siglo XX, Primitivo Cuesta, que partió de Faro y se asentó en la parroquia de Somió. Este último fabricaba jarras y vasos de un color más anaranjado, diferenciándose de la tonalidad oscura de los artesanos de Faro. Suyos son los vasos ergonómicos con forma ovalada que guarda el Muséu.
La botella de sidra, la de cristal, empezó a fabricarse en Gijón en la fábrica La Industria, que se fundó en 1844. Imitó el modelo de lo que entonces se llama “la forma inglesa”, que es similar a la actual. Después, a partir de 1915, la llegada de Gijón Fabril acabó por disparar el mercado del vidrio en la región, con la fabricación en masa de embotelladoras y facilitando enormemente el transporte de bebidas, asentando una forma de consumo que ha perdurado hasta nuestros días. Desde 1981, las fábricas de botellas de vidrio dejaron de fabricarse en Asturias y los corchos se encargan al por mayor a Portugal. Ordóñez explica que parte del sector intenta mantener la tradición con pequeños detalles. Sus corchos, por ejemplo, todavía se sellan a fuego y no con láser. Cuenta Ordóñez con gracia que la sidra durante aquellas décadas de sorbos en jarras era la principal bebida “para enfilarse”. Asturias nunca fue muy de vinos, con pequeñas excepciones en el Occidente, y de aquella la cerveza era un invento moderno con muy poco encaje en la región. Pero tampoco se bebía a diario: “Formaba parte del encuentro social. Se bebía en romerías y en reuniones, en días de fiesta”, explica el enólogo.
El Muséu del Pueblu d’Asturies recopiló algunas referencias históricas en la literatura regional y el refranero popular, y comprobó que existen escritos del siglo XIX, como los de Braulio Vigón, en los que se recogen que los labradores asturianos bebían, en general, agua, pero que “en las fiestas y convites” daban preferencia a la sidra. Otro testimonio de Octavio Bellmut y Fermín Canella señala: “Nuestros aldeanos apenas prueban el vino en su casa; a su tiempo y cuando se vende barato, suelen beber alguna puchera de sidra, no la achampañada, sino la clásica (...), principalmente en espicha o comienzo de un tonel en llagar próximo”.
Beber en recipiente de barro eliminaba un factor que ahora se considera clave: disfrutar del color
Pero esta tradición sidrera parece estar ahora en peligro de extinción, ahora que las nuevas generaciones les ponen mejores ojos a las celebraciones en un “oktoberfest” con cañones de cerveza extranjera que a un par de botellas de sidra local con los amigos. Entiende Ordóñez que lo que falta es marketing, y que si la sidra logra finalmente ser Patrimonio de la Humanidad, una declaración de la Unesco a la que opta, tal vez cambie el discurso.
Se da una situación curiosa con la evolución sidrera de la región. Pese a que en general la historia de las jarras, los corchos y las botellas no parecen ser motivo de debate ni alientan la nostalgia, el asturiano medio sigue muy empeñado en la sidra natural y “básica”. Y la pérdida de parte de este patrimonio sidrero contrasta con la todavía muy escasa cabida en la región de productos innovadores. Las sidras achampañadas y espumosas son más conocidas, pero ahora se fabrican botellines de sidra con miel, con toque al limón y servida en cañón al estilo cervecero. “Todo lo que se salga de la sidra natural la vendemos mucho mejor en el extranjero”, lamenta Ordóñez.
